Anuario de Estudios Medievales, Vol 43, No 1 (2013)

Alimentación y salud en la Valencia medieval. Teorías y prácticas


https://doi.org/10.3989/aem.2013.43.1.05

Juan Vicente García Marsilla
Universitat de València, España

Resumen


Se pretende aquí un acercamiento a la relación entre los hábitos alimentarios y la salud en una ciudad mediterránea de la baja Edad Media a partir de la confrontación entre los tratados médicos, los recetarios gastronómicos y las fuentes de archivo que atestiguan los gastos reales en alimentos. A través de esa comparación, y utilizando registros contables de casas nobiliarias, empresas mercantiles, conventos y hospitales, se observan las pautas alimenticias que se aplicaban, y su mayor o menor concordancia con los principios galénicos de la medicina universitaria. Además, se intenta valorar cuáles eran los factores clave en la evolución de esas pautas, y hasta qué punto las teorías no venían más bien a sancionar los comportamientos de las elites sociales de la época.

Palabras clave


alimentación; salud; medicina; gastronomía; consumo; Valencia; Corona de Aragón; recetarios; regimina; siglos XIII-XV

Texto completo:


PDF

Referencias


Agramunt, Jaume d', Regiment de preservació de la pestilència, Barcelona, Enciclopèdia Catalana, 1998.

Alcanyís, Lluís, Regiment preservatiu e curatiu de la pestilència, ed. de A. Ferrando e intr. de J.M. López Piñero, Valencia, Ajuntament de València, 1999.

Altisent, Agustí, Notes sobre postres, vins i fruita, al segle XV, "Boletín de la Sociedad Castellonense de Cultura" 46/2 (1970), pp. 236-242.

Arnau de Vilanova. Volum II: obres mèdiques, ed. de M. Batllori, Barcelona, Barcino, 1947.

Aurell, Jaume; Puigarnau, Alfons, La cultura del mercader en la Barcelona del siglo XV, Barcelona, Omega, 2001.

Baile, Eduard, Repertori d'aliments en el Tirant. E dinarense ab molt gran plaer, en "Tirant" 12 (2009), pp. 5-31.

Banegas, Ramon Agustí, Europa carnívora. Comprar y comer carne en el mundo urbano bajomedieval, Gijón, Trea, 2012.

Barrio, Juan Antonio, Finanzas municipales y mercado urbano en Orihuela durante el reinado de Alfonso V (1416-1458), Alicante, Ayuntamiento de Orihuela - Institut Juan Gil-Albert, 1998.

Bernard de Gordon, De conservatione vitae humanae, a die nativitatis usque ad ultimam horam mortis, Bratislava, 1570.

Bertran, Prim, El menjador de l'Almoina de la Catedral de Lleida. Notes sorbe l'alimentació dels pobres lleidatans, "Ilerda" 40 (1979), pp. 89-124.

Beseran, Pere, El nodriment d'Elisabet i Anna, parteres. Observacions sobre un aspecte iconogràfic dels Naixements de la Verge i el Baptista al Gòtic, en Ier Col·loqui d'Història de l'Alimentació a la Corona d'Aragó, Edat Mitjana, vol. II, Lleida, Institut d'Estudis Ilerdencs, 1995, pp. 871-884.

Birlouez, Eric, À la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Âge, Rennes, Ouest-France, 2009.

Cançons nadalenques del segle XV, ed. de J. Romeu, Barcelona, Barcino, 1949.

Capmany, Antonio de, Ordenanzas de las Armadas Navales de la Corona de Aragón aprobadas por el rey Pedro IV, Madrid, Imprenta Real, 1787.

Castro, Teresa de, La alimentación en las crónicas castellanas bajomedievales, Granada, Universidad de Granada, 1996.

Cervantes, Miguel de, El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, ed. de V. Gaos, Madrid, Gredos, 1987.

Cierbide, Ramón, El aguardiente y el vino como componentes de remedios medicinales según los manuscritos medievales, "Revista Internacional de Estudios Vascos" 52/1 (2007), pp. 11-79.

Cifuentes, Lluís, La ciència en català a l'Edat Mitjana i el Renaixement, Barcelona, Universitat de Barcelona - Palma de Mallorca, Universitat de les Illes Balears, 2002.

Cipolla, Carlo, Miasmi e umori: ecologia e condizione sanitaria in Toscana nel Seicento, Bolonia, Il Mulino, 1989.

Cruselles, José María, Producción y autoconsumo en contratos agrarios de la huerta de Valencia (siglos XIV y XV), en Ier Col·loqui d'Història de l'Alimentació a la Corona d'Aragó, Edat Mitjana, vol. II, Lleida, Institut d'Estudis Ilerdencs, 1995, pp. 61-78.

Cruz Cruz, Juan, Dietética medieval. Apéndice con la versión castellana del "Régimen de Salud" de Arnaldo de Vilanova, Huesca, La Val de Onsera, 1997, pp. 235-255.

Dioscórides, Plantas y remedios medicinales (De Materia médica), Madrid, Gredos, 1998.

Echániz, María, La alimentación de los pobres asistidos por la Pía almoina de la catedral de Barcelona según el libro de cuentas de 1283-1284, en Alimentació i societat a la Catalunya medieval, Barcelona, CSIC, 1988, pp. 173-261. (Anuario de Estudios Medievales; 20).

Eiximenis, Francesc, Com usar bé de beure e menjar, selección del Terç del Crestià a cargo de Jorge J.E. Gracia, Barcelona, Curial, 1977.

Eiximenis, Francesc, Regiment de la cosa pública, ed. de Daniel de Molins de Rei, O.M., Barcelona, Barcino, 1927.

Eiximenis, Francesc, Terç del Crestià, ed. de Martí de Barcelona y Norbert d'Ordal, Barcelona, Barcino, 1932.

Ferragud, Carmel, La atención médica doméstica practicada por mujeres en la Valencia bajomedieval, "Dynamis" 27 (2007), pp. 133-155.

Ferragud, Carmel, Medicina i promoció social a la Baixa Edat Mitjana (Corona d'Aragó, 1350-1410), Madrid, CSIC, 2005.

Flandrin, Jean-Louis, Condimentación, cocina y dietética durante los siglos XIV, XV y XVI, en Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo (dirs.), Historia de la Alimentación, Gijón, Trea, 2004 (ed. original en francés en 1996), pp. 623-645.

Flandrin, Jean-Louis, Diététique et gastronomie, XIVe-XVIe siècles, en Jansen-Sieben, Ria; Daelemans, Frank, Voeding en Geneeskunde. Alimentatrion et médicine, Actes du colloque de Bruxelles, Bruselas, Archives et Bibliothèques de Bélgique, 1993, pp. 177-192.

Freedman, Paul, Lo que vino de Oriente. Las especias y la imaginación medieval, Valencia, Publicaciones de la Universitat de València, 2010 (original en inglés, 2008).

Furió, Antoni, El camperolat valencià en l'Edat Mitjana: demografia i economia rural en la Ribera (segles XIII-XVI), Valencia, Universitat de València, 1986, (tesis doctoral inédita).

Furió, Antoni; Garcia-Oliver, Ferran (eds.), Llibre d'establiments i ordenacions de la ciutat de València I (1296-1345), Valencia, Publicaciones de la Universitat de València, 2007.

Gallent, Mercedes, La asistencia sanitaria en Valencia (1400-1512), Valencia, Universitat de València, 1980, (tesis doctoral inédita).

García Ballester, Luís, La búsqueda de la salud. Sanadores y enfermos en la España medieval, Barcelona, Península, 2001.

García Herrero, María del Carmen, Pan, vino y companage: apuntes sobre la alimentación en la Baja Edad Media aragonesa, en Ier Col·loqui d'Història de l'Alimentació a la Corona d'Aragó, Edat Mitjana, vol. II, Lleida, Institut d'Estudis Ilerdencs, 1995, pp. 549-563.

García Marsilla, Juan Vicente, La jerarquía de la mesa. Los sistemas alimentarios en la Valencia bajomedieval, Valencia, Centre d'Estudis d'Història Local, 1993.

García Marsilla, Juan Vicente, Puresa i negoci. El paper dels jueus en la producció i comercialització de queviures a la Corona d'Aragó, "Revista d'Història Medieval" 4 (1993), pp. 161-182.

García Marsilla, Juan Vicente, Alimentación y diferencias sociales en la ciudad de Valencia (1390-1415), en Ier Col·loqui d'Història de l'Alimentació a la Corona d'Aragó, Edat Mitjana, vol. II, Lleida, Institut d'Estudis Ilerdencs, 1995, pp. 487-505.

García Marsilla, Juan Vicente, L'alimentazione in ambito mercantile. I conti della Filiale Datini di Valencia (1404-1410), en Cavaciocchi, Simonetta (ed.), Alimentazione e nutrizione (secc. XIII-XVIII). Atti 28 Settimane di Studi dell'Istituto di Storia Economica "F. Datini", Firenze, Le Monnier, 1997, pp. 831-839.

García Marsilla, Juan Vicente, El luxe dels llèpols. Sucre i costum sumptuari a la València tardomedieval, "Afers" 32 (1999), pp. 83-99.

García Marsilla, Juan Vicente, La Sisa de la Carn. Ganadería, abastecimiento cárnico y fiscalidad en los municipios valencianos bajomedievales, en Vallejo Pousada, Rafael (ed.), Los tributos de la tierra. Fiscalidad y agricultura en España (siglos XII-XX), Valencia, Publicaciones de la Universitat de València, 2008, pp. 81-101.

García Marsilla, Juan Vicente, La vida de las cosas. El mercado de objetos de segunda mano en la Valencia medieval, ponencia al congreso Pautes de consum i nivells de vida al món rural medieval, Valencia 18-20 de septiembre de 2008, accesible en la web: www.uv.es/consum/marsilla.pdf [consulta: 25/04/2013].

García Marsilla, Juan Vicente, Diferencia e integración. Las formas de la vida cotidiana entre los mudéjares y moriscos valencianos, en Benítez Sánchez-Blanco, Rafael; García Marsilla, Juan Vicente (eds.), Entre tierra y fe. Los musulmanes en el reino cristiano de Valencia (1238-1609), Valencia, Publicaciones de la Universitat de València - Ministerio de Cultura - Bancaixa, 2009, pp. 341-361.

García Marsilla, Juan Vicente, La taula del senyor duc. Alimentació, gastronomia i etiqueta a la cort dels Ducs Reials de Gandia, Gandia, CEIC Alfons el Vell, 2010.

García Marsilla, Juan Vicente; López Gila, M.D.; Rosselló, M., Localització d'unes possibles carnisseries medievals al barri de la Xerea (València), "Qulayra" 2 (2006), pp. 113-138.

García Verdeguer, Carmen, Una meselleria en la Valencia del Quinientos. El Hospital de Sant Llàtzer, Valencia, Universitat de València, 1990, (tesis de licenciatura inédita).

Garcia-Oliver, Ferran (dir.), Sucre i creixement econòmic a la baixa Edat Mitjana, "Afers" 32 (1999).

Giagnacovo, Maria, Mercanti a tavola. Prezzi e consumi alimentari dell' azzienda Datini di Pisa (1383-1390), Florencia, Opus Libri, 2002.

Gil-Sotres, Pedro, Regimen sanitatis ad regem aragonum: Introducción, en García Ballester, Luis; McVaugh, Michael R. (eds.), Regimen sanitatis ad regem aragonum. Arnaldi de Vilanova Opera Medica Omnia. X.1, Barcelona, Universitat de Barcelona - Fundació Noguera, 1996.

Girona Llagostera, Daniel, Itinerari del rey en Martí (1396-1402), "Anuari de l'Institut d'Estudis Catalans" (1911-1912), pp. 81-184.

Gisbert, Josep (ed.), Sucre & Borja. La canyamel dels Ducs: del trapig a la taula, Gandia, CEIC Alfons el Vell, 2000.

González de Fauve, María Estela; De Forteza, Patricia, "Del beber con moderación". Usos y aplicaciones del vino según los tratados médicos de la España Bajomedieval y de la temprana modernidad, "Historia, Instituciones, Documentos" 32 (2005), pp. 175-191.

González Hernando, Irene, Una lectura médica de las imágenes medievales del nacimiento, "Anales de Historia del Arte" volumen extraordinario (2010), pp. 91-109.

Grieco, Allen J., Alimentación y clases sociales a finales de la Edad Media y en el Renacimiento, en Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo (dirs.), Historia de la Alimentación, Gijón, Trea, 2004 (ed. original en francés en 1996), pp. 611-624.

Guinot, Enric; Furió, Antoni, Un exemple d'economia domèstica de principis del XVè. L'administració d'una tutela. Sueca 1412-27, "Quaderns de Sueca" 1 (1980), pp. 11-46.

Gunzberg, Jordi, La alimentación en los tratados de preservación y curación de la peste, en Ier Col·loqui d'Història de l'Alimentació a la Corona d'Aragó, Edat Mitjana, vol. II, Lleida, Institut d'Estudis Ilerdencs, 1995, pp. 857-869.

Hinojosa, José, Textos para la historia de Alicante. Historia Medieval, Alicante, Institut Juan Gil-Albert - Diputación de Alicante, 1990.

Jansen-Sieben, Ria, From Food Therapy to Cookery-Book , en Kooper, Erik (ed.) Medieval Dutch literature in European context, Cambridge, Cambridge University Press, (1994), pp. 261-279.

Javierre Mur, Antonio, María de Luna, reina de Aragón, Madrid, CSIC, 1942.

Jerez, Felipe, Els còdexs pictòrics del Tacuinum Sanitatis d'Ibn Butlan, "Afers" 41 (2002), pp. 83-98.

Laudan, Rachel, Origen de la dieta moderna, monográfico sobre "La dieta humana: biología y cultura", "Investigación y Ciencia (edición espa-ola de Scientific American)", 66, (2011), pp. 37-42.

Laurioux, Bruno, Spices in the Medieval diet; a new approach, "Food and Foodways" 1 (1985), pp. 43-76

Laurioux, Bruno, Le registre de cuisine de Jean de Bockenheim, cuisinier du Pape Martin V, "Mélanges de l'Ecole Française de Rome" 100 (1988), pp. 709-760.

Laurioux, Bruno, L'histoire de la cuisine: problèmes, sources et méthodes. L'exemple du Moyen Âge (XIIIe - XVe siècles), en Cavaciocchi, Simonetta (ed.), Alimentazione e nutrizione secc. XIII-XVIII. Atti delle 27e Settimane di Studi dell'Istituto Internazionale di Storia Economica F. Datini, Firenze, Le Monnier, 1997, pp. 463-487.

Laurioux, Bruno, La cocina medieval (siglos XIV y XV), en Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo, Historia de la Alimentación, Gijón, Trea, 2004 (ed. original en francés en 1996), pp. 589-609.

Laurioux, Bruno, Cuisine et médecine au Moyen Âge: alliées ou enemies?, "Cahiers de Recherches Médiévales" 13 (2006), pp. 223-238.

Le Mesnagier de Paris, ed. de G.E. Brereton y J.M. Ferrier, París, Le Livre de Poche, 2010.

Le Régime du corps de maître Aldebrandin de Sienne, ed. de L. Landouzy y R. Pepin, París, H. Champion, 1911.

Llibre de Sent Soví. Llibre de totes maneres de potatges de menjar, ed. de Rudolf Grewe, revisada por Amadeu-J. Soberanas y Joan Santanach, Llibre de totes maneres de confits, ed. crítica de Joan Santanach i Su-ol, Barcelona, Barcino, 2003.

López Piñero, José María, La medicina como norma de la vida humana en el galenismo y las "Tablas de salud" de Ibn Butlan, en Theatrum sanitatis: Biblioteca casanatense, Barcelona, Moleiro, 1999, pp. 11-45.

Magdalena, Ramon, Aspectes de la vida dels jueus valencians a la llum d'unes fonts hebràiques: les respostes de Rabí Yishaq Ben Seset Perfet (segona meitat del segle XIV), "Afers" 7 (1988-1989), pp. 189-206.

Maillard, François, Les dépenses de l'Hôtel du comte Jean d'Angoulême pour le second semestre 1462, en Les problèmes de l'alimentation, "Bulletin philologique et historique du CTHS " (1971), pp. 119-127.

Malaxecheverría, Ignacio, (ed.), Bestiario medieval, Madrid, Siruela, 1986. Martorell, Joanot; Galba, Martí Joan de, Tirant lo Blanc, ed. de Martí de Riquer, Barcelona, Edicions 62 - "La Caixa", 1983.

Montanari, Massimo, L'image du paysan et les codes de comportement alimentaire, en Boglioni, P., et al. (eds.), Le petit peuple dans l'Occident médiéval: Terminologies, perceptions, réalités, París, Publications de la Sorbonne, 2002, pp. 97-112.

Muntaner, Ramon, Crònica, "Les quatre Grans Cròniques" ed. de Ferran Soldevila, Barcelona, Barcino, 1971.

Narbona, Rafael, Tras los rastros de la cultura popular. Hechicería, supersticiones y curanderismo en la Valencia medieval, "Edad Media. Revista de Historia" 1 (1998), pp. 91-110.

Naso, Irma, Formaggi del Medioevo. La "Summa laticinorum" di Panatleona da Confienza, Turín, Il Segnalibro, 1990.

Naso, Irma, La cultura del cibo. Alimentazione, dietetica, cucina nel basso medioevo, Turín, Paravia Scriptorium, 1999.

Nicoud, Marilyn, La dietética medieval: textos y lectores, "Minerva. Revista de Filología Clásica" 23 (2010), pp. 15-34.

Ordinacions de la Casa i Cort de Pere el Cerimoniós, ed. de F.M. Gimeno, D. Gozalbo y J. Trenchs, Valencia, Publicaciones de la Universitat de València, 2009.

Orlandi, Angela, Mercaderies i diners: la correspondència datiniana entre València i Mallorca (1395-1398), Valencia, Publicaciones de la Universitat de València, 2008.

Panofsky, Erwin, Los primitivos flamencos, Madrid, Cátedra, 1998 (original en inglés de 1953).

Patni, Rashmi, L'assaisonnement dans la cuisine française entre le XIVe et le XVIe siècle, Paris, École des Hautes Études en Sciences Sociales, 1989, (tesis doctoral inédita).

Piedrafita, Elena, La alimentación en Aragón en el siglo XIII: el modelo clerical y el nobiliario, "Revista de Historia Jerónimo Zurita" 80-81 (2005-2006), pp. 99-132.

Riera i Sans, Jaume, La conflictivitat de l'alimentació dels jueus medievals (segles XII-XIV), en Alimentació i societat a la Catalunya medieval, Barcelona, CSIC, 1988, pp. 295-311. (Anuario de Estudios Medievales; 20).

Riera Melis, Antoni, Ganadería, quesos y derivados de la leche en el Medioevo catalano-aragonés, en Atti del convegno internazionale "Il Caseario, un archetipo alimentari: il latte e la sua metamorfosi", Bolonia, Il Mulino, 1983, pp. 47-57.

Riera Melis, Antoni, Las plantas que llegaron de Levante, Acerca del legado alimentario islámico en la Catalu-a medieval, "Anuario de Estudios Medievales" 31/2 (2001), pp. 787-841.

Robert, Mestre, Libre del coch, ed. de Veronika Leimgruber, Barcelona, Curial, 1977.

Roig, Jaume, Llibre de les dones o Spill, Barcelona, Barcino, 1928.

Rubio Vela, Agustín, Pobreza, enfermedad y asistencia hospitalaria en la Valencia del siglo XIV, Valencia, Institució Alfons el Magnànim, 1984.

Sanchis Sivera, Josep, Bibliología valenciana medieval, "Anales del Centro de Cultura Valenciana" III (1930), reeditado en Sanchis Sivera, J., Estudis d'Història Cultural, ed. de M. Rodrigo Lizondo, Valencia, Institut Interuniversitari de Filologia Valenciana - Barcelona, Publicacions de l'Abadia de Montserrat, 1999.

Santich, Barbara, L'influence italienne sur l'évolution de la cuisine médiévale catalane, en Manger et boire au Moyen Âge, vol. II, Niza, PFLSHN, 1984, pp. 131-140.

Scully, Terence, Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420, "Vallesia" 40 (1985), pp. 101-231.

Scully, Terence, The Opusculum de Saporibus of Magninus Mediolanensis, "Medium Aevum" 54 (1985), pp. 158-207.

Scully, Terence, Mixing it up in Medieval Kitchen, en Medieval Food and Drink, vol. XXI, Binghampton, Center for Medieval and Early Renaissance Studies, 1995, pp. 1-26.

Scully, Terence, The Art of Cookery in the Middle Ages, Woodbridge, The Boydell Press, 1995.

Sentieri, Maurizio, Un'indagine sulle ragioni della persistenza della dietetica galenica lungo l'età preindustriale, en Cavaciocchi, Simonetta (ed.), Alimentazione e nutrizione secc. XIII-XVIII. Atti delle 27e Settimane di Studi dell'Istituto Internazionale di Storia Economica "F. Datini", Firenze, Le Monnier 1997, pp. 787-795.

Serrano Larráyoz, Fernando, La Mesa del rey. Cocina y régimen alimentario en la corte de Carlos III el Noble de Navarra (1411-1425), Pamplona, Gobierno de Navarra, 2002.

Serrano Larráyoz, Fernando, Medicina y enfermedad en la corte de Carlos III el Noble de Navarra (1387-1425), Pamplona, Gobierno de Navarra, 2004.

Thorndyke, Lynn, A Medieval Sauce-Book, "Speculum" 9 (1934), pp. 183-190.

Trenchs, Josep, El peix a la taula de la princesa Mata d'Armanyac: els capritxos i gustos d'una infanta, en Ier Col·loqui d'Història de l'Alimentació a la Corona d'Aragó, Edat Mitjana, vol. II, Lleida, Institut d'Estudis Ilerdencs, 1995, pp. 309-328.

Trias, Sebastià, La cuina lul·liana. Criteris dietètics i nivells socials, en Ier Col·loqui d'Història de l'Alimentació a la Corona d'Aragó, Edat Mitjana, vol. II, Lleida, Institut d'Estudis Ilerdencs, 1995, pp. 845-856.

Tudela, Lluís; Castells i Puig, Francesc, Sistemes d'alimentació i usos de taula al "Tirant lo Blanc", en Ier Col·loqui d'Història de l'Alimentació a la Corona d'Aragó, Edat Mitjana, vol. II, Lleida, Institut d'Estudis Ilerdencs, 1995, pp. 693-719.

Vela i Aulesa, Carles, L'obrador d'un apotecari medieval segons el llibre de comptes de Francesc ses Canes (Barcelona, 1378-1381), Barcelona, CSIC, 2003.

Verdés, Pere, Una espècia autòctona. El comerç del safrà a Catalunya durant el segle XV, "Anuario de Estudios Medievales" 31/2 (2001), pp. 757-785.

Viciano, Pau, La gestió econòmica d'un monestir cistercenc femení: la Saïdia de València a la fi del segle XV, "Revista d'Història Medieval" 2 (1991), pp. 111-132.

Vinyoles, Teresa, El rebost, la taula i la cuina dels frares barcelonins al 1400, en Alimentació i societat a la Catalunya medieval, Barcelona, CSIC, 1988, pp. 137-166. (Anuario de Estudios Medievales; 20).

Vinyoles, Teresa, Notas sobre el queso de Mallorca, "Bolletí de la Societat Arqueològica Luliana" 47 (1991), pp. 75-88.

Woolgar, Chris M., Banquetes y ayunos. La comida y el sentido del gusto en la Europa medieval, en Freedman, Paul (ed.), Gastronomía. Historia del paladar, Valencia, Publicaciones de la Universitat de València, 2007, pp. 163-195.




Copyright (c) 2013 Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)

Licencia de Creative Commons
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento 4.0 Internacional.


Contacte con la revista aem@imf.csic.es

Soporte técnico soporte.tecnico.revistas@csic.es